Man skal unne seg noe godt innimellom. Luksus. Når man fortjener det. Noen anledninger fortjener det lille ekstra. Noen det store ekstra. Dette, for oss, er det store ekstra. Biffkjøtt fra rasen Black Angus er kjent for sin gode smak, fine marmorering og mørhet. Det koster litt ekstra, men det er det verdt. Kjøttstykket «cube roll» på engelsk er bedre kjent som Scotch fillet, og er det kjøttstykket man skjærer entrecôte av. Kjøttet er marmorert med fine fettlinjer som gjør kjøttet saftig og med mye smak.
Da jeg skulle finne frem til hvor lenge kjøttet skulle steke kom jeg over en australsk brosjyre om tilbereding av storfe og lam, vel verdt en titt hvis du er interessert.
Ingredienser
- 1,5 kg Black Angus Cube Roll
- En kvist timian
- En kvist rosmarin
- 2 hvitløksfedd
- 1/2 pakke fetaost laget på geitemelk
- Grov sennep
- Flaksalt og fersk kvernet svart pepper
- Hyssing
Tilbehør
- Amandinepoteter
- Salte glutenfrie kjeks
- Cherrytomater
- En rød paprika
- 1 gul løk
- Champignon
- Melkefritt smør, salt og pepper
- Hjertesalat
- Pecorinoost
- Pesto (fri for ost)
- Olje og sitronsaft
Fremgangsmåte
OBS! Ta kjøttet ut tidlig på dagen og la det ligge på kjøkkenbenken i noen timer før den skal i ovnen. Da blir kjøttet romtemperert og du har større sjanse for å lykkes med en mør og fin stek. Husk også å beregne tid til at kjøttet skal hvile. Noen sier kjøtt skal hvile like lenge som det steker, men hos oss pleier halve steketiden å være nok. Denne gang fikk kjøttet hvile i 45 minutter etter 1,5 timer i ovnen.
Tørk godt vekk all væske, smør kjøttet inn med sennep, sni inn salt og pepper, og fordel urter, hvitløksfedd og fetaost på steken. Finn frem hyssingen og bind opp steken. Dette gjør vi for at kjøttet skal stekes jevnt og bli saftig. Det er mange måter å gjøre det på, men jeg syns det er fint å binde opp slik at hyssingen lager serveringsstore riller i kjøttet, så skjærer jeg etter rillene når steken skal serveres.
For å få til dette lager jeg en liten løkke som jeg «kaster» rundt steken for hver rille. Når steken er surret passer jeg på å dytte fyllet godt på plass, legger kjøttet på en stekerist og setter den inn midt i ovnen. Under risten har jeg en dyp stekeplate som jeg fyller med vann og legger avskjæret i. Mens kjøttet steker vil det dryppe litt saft ned i pannen, og dette danner grunnlaget for sausen. Stek kjøttet på 200 grader i ca. 30 minutt pr. kg; altså 1,5 time. Hvis du har et steketermometer skal det stikkes i den tykkeste delen på kjøttet og vise mellom 70-75 grader for medium stek.
Samtidig som kjøttet steker forbereder du resten av maten. Hasselbackpoteter lager du ved å først skjære av en liten del av skallet under poteten slik at den ligger støtt. Deretter legger du poteten inntil en sleiv og skjærer tynne skiver nesten gjennom poteten ved å la kniven stoppe i sleven.
Legg potetene på en bakeplate dekket med bakepapir, smør et tynt lag melkefritt smør på og dryss med salt og pepper. Fordel grønnsakene på et annet stekebrett med bakepapir på. Ta ut stilken på champignonene, legg i en liten klatt med melkefritt smør, dryss over salt og pepper og sett tilbake stilken. Dryss lett resten av grønnsakene med salt.
Når kjøttet er ferdig tar du det ut og dekker det løst med aluminiumfolie. Ikke vær redd for at det blir kaldt – legger du det på et lunt sted går det bra. Kjøttet skal helst hvile like lenge som halve steketiden. Det gir deg god tid til å steke potetene, grønnsakene og lage sausen. Ta ut det dype stekebrettet ut av ovnen og sil innholdet over i et stort litermål. Kast restene som blir igjen i silen og ta vare på kraften til sausen.
Når du tar ut kjøttet kan du sette inn potetene; midt i ovnen på 200 grader i 20 minutter. Mens potetene steker knuser du noen kjeks i en morter eller med en kjevle i en brødpose. Ta potetene ut, smør på nytt med smør før du drysser over strø og steker i 20 minutter til. Hvis du har noe god ost du kan spise er det deilig med smeltet revet ost på toppen. Når du setter inn potetene for andre gang setter du også inn grønnsakene. Da er alt klart samtidig.
Nå er det 20 minutter igjen til maten er klar, og det er dags for å lage sausen. Bruk denne oppskriften for hjemmelaget brun saus, og bruk kraften fra stekebrettet som væske. Smak til med timian, rosmarin, salt og pepper, og la sausen småkoke til resten av maten er klar.
Den siste kronen på verket er en deilig lett salat. Du syns kanskje det er litt rart å servere salat til en slik tung rett. Nordmenn flest vil kanskje heller ha litt sylteagurk og en klatt rørte tyttebær. Jeg syns det er deilig med noe lett, friskt og litt syrlig til en slik rett. Da blir ikke maten så tung og man har et tilbehør som renser munnen litt mellom munnfullene. Vask og skyll salaten godt og riv den i mindre biter med hendene. Legg i en serveringsbolle og skjær tynne skiver pecorinoost som du drysser lett over. Avslutt med å helle dressing over, bestående av 2 ss pesto (uten melk/ost) og 2 ss olje. Dryss gjerne litt flaksalt og nykvertet pepper over til slutt.
Dette kan se ut som en lang dag på kjøkkenet, men hvis man har tid til å forberede alt tidlig på dagen eller dagen i forveien er mye gjort. Da er det egentlig bare å ta ting ut og inn i ovnene som gjenstår. Skjær kjøttet i centimeter-tykke skiver og la eventuelle gjester berømme deg for hvor deilig mørt og saftig kjøtt du lager.
Tips: Ikke skjær opp hele kjøttstykket i stykke skiver med en gang. Skjær bare det du trenger til hver servering. Da holder resten av kjøttet seg saftig og varmt mellom serveringene, og dersom det blir noe til overs kan du skjære det i tynne påleggsskiver.
